生态尖椒鸡、笼仔粽香蒸菜包

生态尖椒鸡、笼仔粽香蒸菜包
材料:
主料:跑山鸡。
辅料:青椒、木耳、香菜。
调料:香料油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油。
做法:
1、把跑山鸡肉斩成块,冲净血水待用。
2、锅里放入香料油烧热,先下鸡肉块煸干水汽,再放入花椒炒香,掺适量清水,放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味,收至汁干且上色时,放入青椒节和水发小木耳,翻炒匀装入煲仔,最后点缀香菜即成。
特点:香浓、不腻口、粽叶飘香。
原料:猪前糟净肉馅600克,大白菜叶300克,粽叶5张,鸡蛋1个。
调料:青、红椒丝各5克,葱丝5克,色拉油10克。
制作:
1、将肉馅调好备用。
2、将大白菜叶入开水中烫至略变色,过水凉透后,捞出挤干水分。
3、将调好的肉馅分别用白菜叶包起来,用鸡蛋液封口,整齐摆放在垫好粽叶的蒸笼内,上旺火蒸14分钟,蒸完撒上青红椒丝和葱丝,淋上烧至五成热的油即可上桌。
说明:这道菜看似老菜,关键却在馅料的调制。当地有家专卖狮子头的小酒店,就这一道招牌菜,生意却非常红火,每天能卖到两三万,总厨李伟好不容易托朋友弄到了这个秘方,如此制出的肉馅,蒸出后就成了一个肉球,而且口感特别好。
肉馅制法(以5千克肉馅为例):5千克猪前槽净肉切成颗粒状,肥肉膘500克、鸡脯肉250克切成颗粒,干海米250克打成粉,盐、味精、鸡粉各适量,李锦记鸡汁10克,鲍鱼汁10克,蒸鱼豉油20克,蒜油20克,葱油20克,绿豆粉50克,生粉80克,将所有用料放在一起顺时针搅拌,一边搅拌一边打入1000克上汤,搅拌均匀后将肉馅用手摔打20分钟即成。
材料:
主料:自制豆腐、排骨、龙鱼。
辅料:姜葱、黑松露。
调料:盐、料酒、胡椒粉、味精。
做法:
1、把自制豆腐用手分成不规则的块,放入加有盐排骨块的鲜汤锅里,煨10分钟待用。把龙鱼(即龙头鱼,又名九肚鱼)治净后,改刀成小段纳碗,加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。
2、临出菜时,取净锅上火,掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤,同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅,加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟,即可起锅盛砂煲内,撒上蒜苗节便好。
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