新时代的酒吧生意经混搭大师

导语：推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了时尚、 前卫的美酒，让我们为他们的努力举杯!

如今，越来越多的酒吧试图利用先进的科技和新兴的技术，来自主创意开发全新的鸡尾酒，并且重新定义设计和人们品尝饮品的方式。推陈出新的调酒师和目光长远的品酒人联手孕育了时尚、 前卫的美酒，让我们为他们的努力举杯!

那些在别人眼中不过是空空如也的酒杯，在Dave Arnold看来却是等待呈现精彩作品的空白画布。在时尚之都纽约市，Arnold一手创立一家时尚酒吧Booker and Dax，对他来说，调制的一款款鸡尾酒就像是在完成一幅液体艺术品：无论是曼哈顿、马天尼还是玛格丽特，从他手中诞生的鸡尾酒几乎都堪称是一副副精心绘制的画卷，鸡尾酒随着杯身摇晃而搅动，每呷一口都能品出不同以往的丰富口味和细微的差别。

然而，如果你把Booker and Dax出品的鸡尾酒仅仅看作是一种混搭的杰作，那么可能真的低估了他们。事实上，Booker and Bax鸡尾酒也是天马行空的科学实验成果，比如以苦艾酒为基酒的法式哥伦比亚鸡尾酒，除了糖浆、柠檬汁、肉桂粉这类传统的配料，它还混入了最前卫的调味元素，那就是用来融化糖制造焦糖口味的火炬花，它的加热温度可以达到一千度。除了火炬花，Arnold手上还有很多各式各样的兵器，比如将混合物中固体与液体分离的离心分离机、处理低温蒸馏物的旋转蒸发仪，以及通过稳定释放液态氮精确冷却高脚杯的工具。

三年前，Arnold创建了Booker and Dax时尚酒吧。他说道，我们的鸡尾酒技术绝对不是耍耍花把势，也不是做表演。我们所做的一切，都是希望能让鸡尾酒饮品变得更好，或者推出不同类型的新品。

事实上在酒吧行业里，Booker and Dax并不是仅有的一家利用科技拓展鸡尾酒调制和享用方式的酒吧，有很多同行也在尝试同样的方式，比如位于美国马萨诸塞州剑桥市的Café ArtScience酒吧，位于美国首都华盛顿的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早起用新型食物摄入机器Le Whaf的酒吧，这种机器可以将液体酒转化为人类呼吸即可摄入的袅袅气体。而Barmini酒吧则使用了一款利用超声波技术来均匀粉碎食品的装置，这款设备释放的声波可以提取、注入、乳化食物，还能制造如同在橡木桶中多年发酵过的口感。而Aviary酒吧，他们的招牌鸡尾酒In the Rocks则采用了全新的调制形式，将老式鸡尾酒注入球形的冰块中，要品到这种鸡尾酒的客人，首先得用小弹弓形状的工具将冰球打破，才能品尝到里面的液体酒。

酒吧是天然的实验室，Café ArtScience酒吧创始人，同时也是哈佛大学教授David Edwards说道，大家到酒吧来就是为了寻开心的，假如想要引领酒吧里的各种新潮食品和饮品的风尚，那么就必须让人感到你这里的酒类产品很有趣。

而对于那些可能前途比较黯淡的酒吧与夜总会来说，这些实验或许也能为自己开辟新的收入来源。跟进研究机构IBISWorld估计，今年全美国酒吧业的收入预计会达到240亿美元，同比增长了1.5%，该机构同时还指出，越来越多的消费者喜欢在自己家中享用套餐式的饮品，反而对外出饮酒的兴趣不大。IBISWorld研究机构预计，未来五年，这种在自己家中品酒的趋势将会呈上涨趋势。因此，酒吧也会面临更激烈的竞争，不仅如此，还有一些主业并非提供酒水的场所，比如餐厅，也会和酒吧争抢客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析师，他认为，像法式哥伦布这类特色鲜明的新式鸡尾酒，以及Le Whaf这样的高科技设备，完全有可能可能吸引顾客和品酒者重新回到酒吧的怀抱。他说道，酒吧经营者调制的鸡尾酒，加上鸡尾酒文化孕育了一个伟大的现象，那就是众人参与。这点真的至关重要，客人愿意参与这场观赏新科技的活动，所以他们才会走进酒吧。而且在活动中，他们还能直接和专业人士交流。

在推出法式哥伦比亚以前，Arnold曾经在美国的一家法式专业厨艺学校任职。2005年，纽约市法式烹饪职业高等学校聘请了Arnold，这所学校现在已经更名为纽约国际烹饪中心。当时，该校请Arnold领导羽翼渐丰的烹饪技术系绝对算的上是大胆之举，因为Arnold虽然是耶鲁大学毕业的哲学学士，还在哥伦比亚大学还获得了雕塑及性能专业的美术硕士学位，却根本没有接受过任何食品科学和厨艺方面的正规教育，纯属是一个自学成才的美食爱好者，当然啦，他的确也有爱捣鼓各类发明的癖好。在纽约法式烹饪学校，他指导学生研究食品科学，之后，他又研发了真空低温烹饪法，掀起烹饪界革命的技术。也差不多是在该校执教时期，Arnold成立了一家非营利性组织------食品与饮品博物馆，致力于改变大众对食品与饮品的传统观念，再后来，他成为了一个每周播出的 烹饪问题网络电台节目主持人，可以说，也是在他的个人履历上又添上了重要的一笔。

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